Pasen

Op zondag 8 en maandag 9 april vieren wij weer massaal Pasen! Kilo's chocolade eitjes en haasjes gaan er de aankomende dagen doorheen. Op de meeste lagere scholen word driftig geknutseld aan kunstige werkjes die met een grote glimlach door de trotse ouders in ontvangst genomen zal worden. Als je goed opgelet hebt staan er al een paar weken enorme advertenties in de gratis krantjes die in de bus vallen van allerlei brunches, ontbijtjes tot volledige paas dineetjes. Net als met de kerstdagen probeert de nationale horeca ons over de drempel te lokken om de nodige extra €tjes binnen te halen.

Ook ik heb tijdens mijn werk al kok mogen meedoen aan de paasdrukte. De werkgever waar ik werkte had als een van de eerste een zondag brunch die tijdens de paasdagen vooral in het teken van eieren stond. Het verdelen van de ochtenddiensten was vrij simpel, om de week mocht je aantreden om de mis en place te maken voor de brunch. Dit betekende om 09:00 uur aantreden en alles klaarmaken voor de klanten ( die het vaak lieten afweten). De meeste brunches heb ik denk ik uit mijn geheugen verdrongen echter de paasbrunch is mij wel bijgebleven en dit meer door de avond voor de brunch dan de dag zelf. Er was nooit veel nodig om mij op zaterdagavond te verleiden om nog even met wat collega's een flinke borrel te doen dus ook deze zaterdagavond belande ik met een collega in de Bergermeermin.
Deze disco bleef altijd tot 04:00 uur open en samen met een hulpkok hebben we de voorraad tequila en bier flink aangesproken. Het laatste wat ik mij herinner is dat hij op zijn fiets voor mijn Renault 4 uitreed en mij via een fietspad thuis heeft geloodst. Een paar uur later stond ik weer in de keuken nog zo blauw als een aap de brunch klaar te maken. Omdat er verwacht werd dat er wel 200 klanten zouden komen werden er een paar honderd eieren gekookt. Deze moesten allemaal gepeld worden en tevens moest er een lekker verse eiersalade gemaakt worden. De geur van deze eieren zorgde ervoor dat ik de gehele ochtend kokhalsend boven het aanrecht heb gestaan en ik mijzelf toen voornam om nooit maar dan ook nooit meer alcohol tot mij te nemen. Het blijft geweldig hoe snel dit soort voornemens weer verdwijnen als een paar collega's je uitnodigen om even een biertje te halen. Tot overmaat van ramp zijn er tijdens de brunch nog geen 25 klanten geweest waardoor mijn noeste werk in de groene bak belande. Denk er maar eens aan als je straks je eiersalade opschept tijdens jou paasbrunch met de familie. Wellicht zie je een 19 jarige puberkok in de keuken staan die de dienst van zijn chef heeft overgenomen en de avond daarvoor gestapt heeft. Kijk goed uit voor kleine stukjes die niet op ei lijken.

Als je besluit om gewoon thuis lekker met de familie een eitje te eten hier wat leuke wetenswaardigheden. Sinds 01-01 zijn alle legbatterijen verboden in Europa. De verwachting is dat er een tekort in het aanbod kan ontstaan. Vooral Spanje en Frankrijk zijn grote exporteurs van eieren echter zal de industrie daar omgebouwd moeten worden om aan de nieuwe eisen te voldoen. In alleen al Frankrijk worden 210 miljoen eieren per week geproduceerd. Wij Nederlanders eten gemiddeld 110 eieren per jaar waarvan tijdens de paasdagen de consumptie verdubbeld. Tijdens de paasdagen eten worden er 32 miljoen gegeten. Enorme aantallen waarvan er een flink aantal in eiersalade verdwijnt.

Fijne paasdagen allemaal!

Buiten eten en genieten!

Vandaag is de zomertijd ingegaan en wat een prachtig weer is het daarbij geworden. Overal zie je de tuinmeubels weer verschijnen en wordt het sociale leven weer opgepakt. In de donkere maanden die achter ons liggen heeft de bbq stof verzameld in de schuur of garage maar ik weet zeker dat er veel mannen met volle energie de bbq aan het schoonmaken zijn.

Is er iets mooiers dan lekker buiten eten met het gezin, buren of goede vrienden? Flesje wijn op tafel en de bbq opstoken voor al dat vlees wat we gescoord hebben. Ook ik ben een grote bbq fan zolang ik zelf achter de bbq mag staan. Helaas heeft dit wel een reden. Barbecuen is meer dan binnen een half uur de fik erin stoken en het vlees erop leggen. De voorbereiding van o.a. de bbq zelf is al een kunst op zich. Ik zie genoeg prachtige onbetaalbare apparaten bij mensen staan waar je als je een beetje nadenkt en misschien eens een kookboek over barbecuen leest waanzinnig lekker kan grillen. 

Door de alcoholische versnaperingen en de gezelligheid vergeten we nog vaak genoeg om de bbq minimaal een uur van te voren op te stoken. Spiritus, aanmaakblokjes met brandstof erin, brandgel enz enz wordt gebruikt om de briketten zo snel mogelijk heet te krijgen. Blijf aub ver weg van deze chemische troep. Vergis je niet wat een bende er in het vlees komt door dit soort aanjagers. Misschien dat je dat lekker vind na een sixpack bier maar erg gezond is het niet.

Lees voor de lol deze inhoud van een standaard gel maar eens door :

http://www.hbvchemicalien.nl/PDF%20veiligheid/brandgel.pdf.

Ook de kolen en briketten zijn nogal eens doordrenkt van chemische ellende. Lees dus altijd goed de verpakking. Er is kwalitatief hele goede houtskool te verkrijgen maar ook dit hoort bij de voorbereiding. In de meeste supermarkten zie kolen en briketten liggen. Gebruik altijd een zak kolen om de basis te leggen voor een mooi bbq vuurtje. Steek de bbq een uur van te voren aan met een natuurlijke aanjager. Je kunt karton gebruiken of gewoon schoon papier wat je tot een stevige prop maakt. Hou dit vuurtje aan met een waaier en leg zodra de kooltjes mooi gloeien een dun laagje briketten over de kooltjes. Herhaal dit tot alle briketten een mooie witte aslaag hebben en verdeel de briketten van hoog naar wat lager in de bbq. Zo kan je een hete kant en een wat minder hete kant in de bbq maken. 

Zorg voor goed gereedschap wat schoon en een goede grip op het vlees geeft. Geen scherpe prikkers of plastic wegwerp bestek. Het hoeft echt niet duur of trendy te zijn om de job te doen. Als je geen ervaren koker bent blijf dan weg bij de vleesvork omdat deze vaak meer schade aan het vlees aanricht dan goed doet. Een mooie klem is prima. 

Ik heb een jaar boven een zeer goede slager mogen wonen en ik kan je vertellen dat deze op een zonnige zaterdag met een hele grote glimlach en dikke zak met geld naar huis reed. Zelf had hij een klein pakje goed vlees mee naar huis. De hoeveelheid aan vlees is soms om je dood te schamen. Of het prestige is of gewoon bang om te weinig te hebben is ik weet het niet. Entrecotes, spiesjes,kip, vreemde worsten, sate, hamburgers noem het maar op. Gemiddeld denk ik dat er 4 tot 5 stukken vlees weggewerkt worden. Na de derde keer serveren zie je de boel al onderuit zakken en verplicht toch maar wat happen naar binnen schuiven. Tel gewoon goed hoeveel mensen er komen op de bbq en koop normaal in. Twee stukken vlees is al luxe genoeg. Mocht je toch wat extra willen ivm onverwacht bezoek of een puber die op hol slaat hou dat dan in de koeling zodat je het kan invriezen of later gebruiken. Je ziet ruim op tijd of er nog wat extra op de bbq mag. 

Dan het belangrijkste en voor mij vaak de reden waarom in de buurt van de bbq de boel blijf observeren.

Die heerlijke zwarte laag die op het vlees verschijnt bij te haastig of te heet grillen! Er wordt vaak lacherig over gedaan maar ten eerste verklooi je het vlees, ten tweede het is niet te eten en als laatste verbrand vlees is kankerverwekkend. Speel aub met de warmte van de bbq. Eerste regel van vlees grillen of braden is dat je het vlees heet dichtschroeit en daarna naar een minder heet gedeelte van de bbq schuift om te garen. Blijf ook bij de bbq staan en ga niet even met de buurvrouw wild staan dansen omdat ze er na wat drank zo leuk uitziet. Ik snap dat het verleidelijk is maar doe dat maar even na het eten. Of zet de buurman achter de bbq zodat jij jou geweldige dans moves kan showen. Dat arme kipje is niet zomaar geslacht. Behandel haar ook met respect. Zorg als laatste aub dat het vlees goed gaar is. De hoeveelheid rauwe stukken vlees die achteraf in de groene bak verdwijnt is genoeg om een derde wereld land een jaar te voeden. Check eerste een stukje vlees door het even door te snijden voordat het in de maag van een beschonken kennis verdwijnt. Ik kan uit ervaring weten dat er op maandagochtend flink wat ziekmeldingen van buikellende bij bedrijven binnenkomen. Helaas zie je nu dat het geven van een gezonde lekkere bbq best wat voorbereiding vergt. Ik noem dat gewoon voorpret. Hou je aan de regels en geniet van het mooie weer en goed gezelschap!

Nationale ijsdag!

Om vandaag op deze prachtige lentedag in de stemming te komen!

Luciano's IJssalon van het Jaar 2012

Luciano's uit Wassenaar is verkozen tot IJssalon van het Jaar 2012. Dit gebeurde op de eerste dag van de Week van het Ambachtelijk IJs.

De ijssalons die streden om de titel mochten met één medewerker uitkomen tijdens de wedstrijden voor de Gouden IJsspatel en de Gouden IJscreatie tijdens de IJsvak begin februari.

De scores hiervan werden bij elkaar opgeteld. De 5 ijssalons met de hoogste score werden vervolgens genomineerd voor IJssalon van het Jaar.

Opgeteld
Vervolgens werden de genomineerde ijssalons beoordeeld op gastvrijheid en hygiëne. De beoordelingen die hier uit voortkwamen zijn opgeteld bij de eerdere scores, wat leidde tot de uiteindelijke winnaar.

Winnaar
In het IJscentrum in Wageningen vond maandag 19 maart, de eerste dag van de Week van het Ambachtelijk IJs, de bekendmaking van de winnaar plaats. Luc Blok van Luciano's ontving uit handen van SVH Meesterijsbereider Marcel Janssen, de winnaar van 2011, de beker.

De runner-ups waren Holland in Uden, Van der Poel in Hengelo, Jo's in Reuver en De Parel in Putten. In totaal deden 95 ambachtelijke ijsbereiders uit Nederland mee aan de wedstrijd.

Steun in de rug
Jaques Vos van het IJscentrum: "We zijn tevreden over het kwaliteitsniveau van alle deelnemers, maar zoals altijd met een wedstrijd kan niet iedereen winnen. Alleen al de nominatie is voor veel ijssalons een steun in de rug."

"De prestaties van individuele ijssalons dienen als kwaliteitsstimulans voor de totale branche."

Wedstrijden
De IJsvak en de daaraan gekoppelde vakwedstrijden worden jaarlijks georganiseerd met als doel de vakbekwaamheid, creativiteit en inventiviteit te stimuleren. Hierbij spelen hygiëne, presentatie en beroepshouding een essentiële rol.

Verder worden de IJsvakbezoekers via presentaties, voorlichting en workshops voorbereid op het nieuwe seizoen.

Eten om te leven of leven om te eten?

Afgelopen weekend heb ik bij twee goede vrienden van mij in Belgie mogen helpen met klussen. Op vrijdagavond na een mooie rit zat in op de bank met mijn Belgische vriendin te praten over het verschil tussen Belgische horeca en Nederlandse horeca. De opmerking die zij maakte over haar teleurstelling van het voedsel wat er in een gemiddeld Nederlands restaurant geserveerd wordt zorgde dat wij in een mooie analyse kwamen van de Nederlandse manier van eten en omgaan met voedsel.

Per dag heeft een man tussen de 31 en 50 jaar gemiddeld 2700 Kcal nodig en een vrouw tussen de 31 en 50 jaar 2000 Kcal nodig. Via verschillende internetsites en aps kun je prima zien of je genoeg, teveel of te weinig kcal binnen krijgt per dag. Dit is de manier waarop wij voedsel benaderen en krampachtig proberen om wiskundig onze broodnodige energie te tanken. Ik zal hier een andere keer wat dieper op ingaan maar de tendens om iedere emotie uit voedsel weg te halen is wel een basis voor de manier waarop de totale voedsel industrie is ingericht. Voedsel moet er vooral mooi uitzien en zo langzaam aan zijn wij de kennis aan het verliezen waar ons voedsel vandaan komt en hoe er mee om te gaan.

Ik kan talloze voorbeelden geven van vlees wat er zeer onnatuurlijk uitziet, groente die dusdanig aangepast is dat de oorsprong van zowel aanzicht als smaak verdwenen is enz enz. Helaas is de horeca jaren lang meegegaan met deze trend en moet ik mijn vriendin gelijk geven omdat ook ik vaak teleurgesteld ben in de Nederlandse horeca qua bediening en het eten wat geserveerd wordt. Het eten ziet er vaak prachtig uit maar beloofd iets wat het niet waarmaakt. De basis van een goed gerecht is de kwaliteit van de producten die gekocht en verwerkt worden. Helaas zie ik vaak dat de basiskennis van de keuken zeer beperkt is en er ook weinig geinvesteerd wordt aan kennis en scholing bij het personeel. Best vreemd om te zien dat er in ieder bedrijfstak waar ik gewerkt heb verplicht workshops en opleidingen gevolgd moeten worden maar in de horeca is het blijkbaar genoeg om eenmalig een diploma te halen en zo af en toe de allerhande te lezen om op de hoogte te blijven van de trends.

Met veel plezier kijk ik zo af en toe naar het tv programma de smaakpolitie om van de ene verbazing in de andere te vallen. Waar Rob de Geus in eerste instantie wat sensatie-achtige reportages maakte is hij wat mij betreft uitgegroeid naar kwaliteit bewaker en autoriteit op voedsel gebied. Zoek maar eens naar zijn bezoek aan een koksopleiding waar de hygiene te wensen overliet. Als dat de basis is waarmee wij onze koks de keuken insturen verwacht dan ook geen wonderen. Hier zit wat mij betreft de uitdaging voor de gemiddelde brasserie's, restaurants, strandpaviljoens en overige eetgelegenheden dan ook! Niets voor niets rijden wij zo af en toe richting Brussel of Antwerpen en loven wij het eten en de cultuur die boven de rivier mist. Lekker verse mosselen eten in Zeeland of heerlijk bourgondisch tafelen in Brabant we lusten er wel pap van.

Terug naar de titel van dit blog "eten om te leven of leven om te eten?".
Bedenk dat de manier waarop wij met voedsel in het algemeen omgaan resulteert in de kwaliteit van onze horeca. Zorg voor een goede basiskennis van onze koks en de bediening. Werkgevers investeer in kennis en kunde! Stuur eens een kok naar oma om wat over eten te leren u zult verbaast zijn wat een kennis hier zit!

En als laatste stem ik voor een siesta in Nederland tussen 12:00 en 14:00 uur net als onze zuider buren Spanje, Portugal, Italie en Griekenland zodat er goed en lekker gegeten kan worden. Dit heeft een bijkomend voordeel omdat de concurrentiepositie van alle landen in 1 klap gelijk met worden en dat scheelt weer in deze tijd van crisis. Ik weet zeker dat we dan mijn Belgische vriendin over een jaar kunnen meenemen naar een restaurant en trots een bord met eten voorzetten.

links: http://www.robgeus.nl/,http://www.gezond-dieet-afvallen.nl/hoeveel-calorieen-per-dag.html